Sill, strömming, äpple, kanel ur Hanaholmens nya kokbok

Lagom till Valborg och Första maj bjuder vi på några våriga recept ur splitternya Restaurang Plats – Nordisk gastronomi från Hanaholmens kök.

STRÖMMING MED SMAK AV LIME OCH CHILI

Sill och strömming står alltid på bordet i Sverige. Marinaden med sydamerikansk touch ger den traditionella rätten en ny dimension. Majonnäs på brynt smör är allra godast, men förstås inte allra hälsosammast.

500 g skinnfria strömmingsfiléer

Strömmingslag
1 l vatten
1 dl ättika
50 g salt
20 g socker

Koka upp vatten, ättika, salt och socker. Kyl ner. Marinera de skinnfria strömmingsfiléerna i strömmingslagen i 12 timmar. Rör om några gånger så att strömmingen marineras jämt. Sila bort lagen och torka strömmingsfiléerna ordentligt.

Lime- och chilimarinad
1 dl limesaft
1 lime, skalet
2 msk rörsocker
½ finhackad chili
1 msk grovt krossade korianderfrön
2 dl rypsolja

Blanda alla ingredienser. Blanda med de torkade strömmingsfiléerna och låt stå i kylskåp över natten.

Majonnäs på brynt smör
2 äggulor
1/2 msk dijonsenap
2 dl rypsolja
100 g ljummet brynt smör (se sida 177)
1/2 dl vatten
1 msk citronsaft
salt

Blanda äggulorna, senapen och citronsaften i en bunke. Vispa ner oljan i lite i taget. Vispa till sist ner vattnet och smaksätt med salt. Majonnäsen blir först ganska lös men kommer att vara passligt tjock efter några timmar i kylskåpet.

Klargravad sill
500 g skinnfria sillfiléer

Lag 1
5 dl vatten
1 dl ättika
1 msk salt

Koka upp alla ingredienserna och kyl ner. Marinera de skinnfria sillfiléerna i 5 timmar i lag 1. Rör om några gånger så att sillen marineras jämt. Sila bort lagen och torka sillfiléerna ordentligt.

Lag 2
5 dl vatten
1 dl socker
1 dl ättika
5 kryddpepparkorn
1 lagerblad
½ dl rypsolja

Koka upp alla ingredienserna och kyl ner. Marinera de skinnfria sillfiléerna i 12 timmar i lag 2.

Övrigt:
Matjessill
Avrunnen gräddfil (se sida 177 i boken)
Finskuren rödlök
Finskuren gräslök
Finskuren koriander
Riven pepparrot
7 min ägg
Dill
Frisésallad

Servering
Skär lämpliga bitar av den klargravade sillen. Dekorera med avrunnen gräddfil, fint skuren rödlök och gräslök. Riv färsk pepparrot över. Skär matjessillen i mindre bitar. Servera med 7 min ägg och majonnäs på brynt smör. Dekorera med dill och frisésallad. Låt lime- och chiliströmmingen rinna av och dekorera med finskuren koriander. Servera med kokt färskpotatis.

ÄPPLE & KANEL

Den här desserten är både en hyllning till ´munktanten´ som i många år sålde sina smarriga hemgjorda munkar på sommartorget i Spjutsund i Sibbo skärgård, och en hyllning till hennes efterträdare, Hanaholmens kock Lukas Hemnells unga systerson som började laga munkar när tanten lade av. En nutida twist på rätten ger äpple i form av chutney.

Munk
50 g jäst
5 dl mjölk
1 ägg
1 dl socker
1 msk kardemumma
1 kg vetemjöl
1,5 dl smultet smör
0,5 tsk salt
Kanel och socker för att rulla munkarna i

Blanda ljummen mjölk med sockret och jästen. Tillsätt ägget, mjölet, saltet och till sist smöret. Knåda i 15 minuter till smidig deg. Låt jäsa i ca 40 minuter tills degen fördubblats i storlek. Rulla till lämpliga bollar och lägg på mjölad plåt. Låt jäsa ytterligare 30 minuter och fritera i 165 graders rypsolja. Vänd munkarna under friteringen. Låt munkarna rinna av på en kökshandduk och rulla dem i kanel och socker. Servera genast.

Äppelchutney
500 g Granny Smith
25 g riven ingefära
0,5 dl äpplevinsvinäger
0,5 dl farinsocker
1 dl syltsocker
1 kanelstång
1 stjärnanis

Skala äpplen och skär i små kuber. Sätt alla ingredienser i en kastrull och koka tills äpplena mognat. Tillsätt lite vatten vid behov. Kyl ner.

Kanelglass
0,5 l mjölk
0,5 l grädde
2 kanelstänger
30 g glukos
250 g socker
3 g gelatin
8 äggulor

Blanda alla ingredienser utom gelatinbladet i en kastrull. Värm under konstant omrörning tills massan är 84 grader. Tillsätt det blötlagda gelatinbladet och sila. Kyl ner och kör i glassmaskin. Låt stå i frysen ett par timmar före servering.

Övrigt
Vaniljkräm smaksatt med lite Calvados (se sida 178)
Karamelliserad spelt (se sida 179)